泡盛は今から５００年前の１４世紀ころ、海洋国家として盛んに中国、南蛮と交易していた時代にシャム国(現在のタイ国)より伝来したと言われています。 泡盛は厳選された純米を原料とする。アルコールやその他を添加しない１００％天然蒸留酒です。泡盛の特徴は、独特の黒麹菌を使用します。蒸留後に長期貯蔵することにより、濃厚で芳醇な深みのあるコクが生まれ、味わいがまろやかになります。 　琉球泡盛は、世界的にも類のない「黒麹菌」を使用したお酒です。麹菌の主な特性は、クエン酸を作り出すことですが、「黒麹菌」で作った菌は、クエン酸が非常に多く、これで仕込んだモロミ」「は酸度が高くなります。そのため、雑菌の繁殖がかなり抑えられ、気温の高い沖縄でモロミを腐らせることなく、良質の泡盛を造ることが出来るのです。 　焼酎には白麹菌が使われています。米・大麦・ソバで作った麹に、水と酵母を混ぜて、まず酒母[一次モロミ]を作り、さらに米等の主原料を蒸したものと、水を加えた[二次モロミ]（この時点で大量の澱粉・水が加わるため一次モロミより４分の１程度に薄まります。）を作って発酵させ蒸留しています。 　一方の泡盛はこの[一次モロミ]にあたるものだけを蒸留しています。焼酎の製法は気温の高い沖縄には、あまり向かないのです。 タイ米を水に漬け米粒まで十分に水を吸わせ洗米します。次に米を蒸し一晩おいて、蒸し上がった米に黒麹菌の胞子を散布し種付けを行います。麹棚に移し３４〜３６度に保ちながら麹菌を育成します。４０〜５０時間すると米全体が黒っぽくなって麹が出来上がります。その麹と水、そして泡盛酵母をタンクなどの中に一定の配合割合で混ぜて仕込みを行い発酵させます。この混ぜ合わせたものをモロミといい、よく２週間の間、糖化とアルコールの発酵をさせ、熟成もろみとなります。これを蒸留機にいれ加熱し蒸留すれば泡盛の原酒の出来上がりです。 　古酒とは、泡盛をタンクや甕で３年以上寝かせ熟成させたものを言います。泡盛は貯蔵熟成すればするほど、芳醇でまろやかな古酒特有の味と香りを放ち、まさに古酒としての風格が際立ってきます。琉球文化華やかし頃には、「金庫の鍵を家来に預けても、酒蔵の鍵だけは主人自ら保管した」との言い伝えがあるくらい、当時古酒は貴重品であったことが伺えます。 　泡盛を容器に入れて長期に渡って寝かすと、まず「ガス臭い」荒い臭いが消えます。さらに時間の経過と共に、泡盛が空気を吸いながら酒の香味成分を変化させて、刺激的な香味を消し去り、徐々に芳香が増していきます。また、アルコールと水が組み合わさり、味がまろやかになります。よい原酒をよい容器 に貯蔵した場合が最高の組み合わせとなって、年数が経過すればするほどその熟成効果が表れてきます。 　花酒は琉球王国の銘酒・泡盛の伝統を伝える貴重な蒸留酒（スピリッツ）です。その昔は王侯貴族しか飲めない「泡盛の最高級品」でした。　花酒のことは蒸留のはなさき（一番最初）に出てくる酒だから花酒と呼ばれ、同じようなものとして「娘、十八、番茶も出ばな」から出たものとも、アルコール分が高いため、グラスに注ぐと細かい泡が花のように一杯に立つからだとも言われています。 Copy right c2006 gachimaya All rights reserved